真生意还是虚假繁荣?

最近刷到一条探店视频，主角是一个夜市大棚里的串串摊：矮桌、小板凳、小锅冒着热气，选串的队伍从冷柜一直排到棚外......

多刷几条你会发现，这不是孤例。在短视频平台上，地摊串串已经成了一门显学。

这波地摊串串究竟火到什么程度？是虚假繁荣，还是真赚钱呢？

01.短视频带动下，地摊串串的风越吹越大

短视频平台上，主打地摊串串的账号已经聚成了堆。

像“客串”茶香串串地摊火锅，粉丝已有86万；还有烟火炖记“摊主”、乐悠悠·地摊火锅、宋宋路边野串串等，账号一个接一个冒出来。要么是00后创业，要么是90后夫妻创业。

口号也出奇一致，视频开头总会说，挣不挣钱我不管，5毛一串必须摆满。

点开这些账号，视频套路也几乎一样。

比如，一勺勺底料往小锅里挤，红油慢慢晕开；琳琅满目的串串一字排开，签子碰得哐哐当当；有的摊子还提供雪糕，免费吃。

没有精致的运镜，也没有话术，甚至老板一个人就能完成拍摄。可就是这种原生态的画面，让人一遍遍刷下去。

挤底料那一下是解压，串串堆成山是视觉冲击，5毛一串是价格钩子，几样东西凑在一起，刷到的人就有了“想去坐一坐”的念头。

对摊主来说，这就是获客，当然也不排除线上收学徒的意图。过去靠商圈人流，现在靠一条视频。

价格压到5、6毛，很多人第一反应是：这还能赚钱？

不妨来看，一个小锅的锅底成本约两三元，牛油锅贵一些，也不超过4元。5毛一串只是引流钩子，利润不在签子上，在荤串、盘菜、锅底和酒水上。素菜毛利高，用来拉人气；荤串和盘菜扛毛利；酒水饮料补最后一块。

也有摊主透露，这种模式的毛利能到70%，纯利30%到35%。

热度不止在屏幕里，线下也确实有火爆的案例。兰州一家地摊小火锅，20多张小桌，每天傍晚7点准时排队；贵州兴仁的县城摊子，一天七八百人，天冷能破千。

屏幕里的热闹，正在变成棚子里坐满的桌子。

02.洛阳这个串串摊，把3件事做扎实了

是虚假繁荣，还是真赚钱？光看账号说不清，得看真摊子。

流量能把人带到摊前，能不能留住，还得看摊子本身怎么摆。回到开头那条视频，主角是洛阳一个夜市大棚里的串串摊，川山汇。

我们看看，它做对了什么？

光牛肉，就穿出二十几种

摊前的串串，是每个摊子最大的底气。

在他家，虽然是地摊，但光牛肉就有二十几种：麻辣的、腌制的、不同部位分着穿，一格一格码得整整齐齐，看着完全不输门店的阵仗。

产品的丰富程度，让顾客连续吃3次还是能吃到新的产品，一直有惊喜感，某种层面上，视觉上的爽感，也能激发对品牌的好感度和消费力。

5毛、6毛的单价，靠的是复购，不是单次客单。SKU够多，客人才有第二次、第三次的理由。

明码标价，门头上写着“每签6毛”

这个摊子的价格，不用问，抬头就能看见。

门头招牌上写着“每签6毛”，白色长盘5元一盘，彩色长盘10元一盘。

“这个东西，别人买的时候要知道。”在签子越穿越密的年代，一元一串，常常只剩个说法。敢把每个数字写在门头上，本身就是态度。价格透明，纠纷就少，翻台也快。

加上大棚、红格子桌布、矮桌小板凳，小锅往桌上一支，咕嘟咕嘟冒着热气。没有服务流程，没有氛围包装，人挤人的热闹劲儿，就是最大的氛围。

当天备当天卖，主打一个新鲜

串是当天备、当天卖，据说老板家里人每天早上五点就来上货串串。

穿好的串一把把码进冷柜，当天卖完收摊。摊上没有大冷库，也没有隔夜的本钱。

这个做法有个副产品，想多备货都备不了，倒逼着把“新鲜”过成了日常。客人拿到的每一把签子，都是当天早上穿出来的。

损耗是地摊这门生意最容易被忽略的成本。卖不完就得扔，扔多了，5毛的毛利全填进去。当天备、当天清，等于用流程把损耗锁住。

聊起生意，摊主说，我们现在是有两个摊子。

虚假繁荣还是真赚钱，摊主没直接回答。但一个能把第二个摊子支起来、每天有十几个老顾客光顾的摊位，本身就是答案。

03.三个信号，地摊串串改写了什么？

确定性消费，没有心理负担

火锅这门生意，这几年一直在做加法：装修、服务、场景、仪式感。

加到后来，客人落座前不知道这顿要花多少钱，点单时还要防着锅底费、小料费、餐位费。

地摊串串反过来做。每签6毛写在门头上，长盘10元一盘，锅底6到9元，一顿饭多少钱，站在摊前就能算出来。

把不确定性拿掉。价格确定、分量确定、口味预期确定，心理负担自然就轻了。

低客单时代，确定性本身，就是一种体验。

食材新鲜看得见，接地气的场景

鲜，这件事，正在从卖点变成底线。火锅“鲜货”关键词的搜索指数一年涨了83.9%。地摊把“鲜”做得更彻底，冷柜敞着，串是当天穿的，客人伸手就能挑，卖完收摊。

门店讲鲜，常常靠一张海报、一块“鲜切”灯箱。摊位讲鲜，靠的是一整柜看得见、摸得着的东西。客人信哪个，不用多说。

接地气还有另一层。矮桌、小板凳、红格子桌布，小锅往桌上一支就开涮，坐下来不用端着。

吃饭这件事，回到了吃饭本身。

消费场景没有边界，学会放下身段

火锅的场景，过去是被商圈框住的：商场三楼、临街二层、包间和大厅。

地摊把这层边界拆了。街边、夜市、小区门口、县城集市，支几张桌子就能开张。

背后是成本结构的变化，撑不住的那批店，压垮它的是房租、装修、人力。摊位先搬走两座大山，才有低价的空间。

更值得注意的是姿态。以前做餐饮讲“升级”，往商圈里挤、往装修上加；现在讲“俯身”，不做仪式感，不做服务阵仗，把身段放下来，客人才愿意坐下来。

下沉市场对这套逻辑最买账。租金更低、熟人多、对价格更敏感，“高性价比”在那里是基本生存条件。三四线，已是串串品牌排兵布阵的新战场。

总结

串串用40年从街头走进店里，如今又有人从店里走回了街头。摊会挪地方，招牌会换名字，不过时的，是把新鲜和价格摆在明面上的那点笨功夫。

本文转载自：火锅餐见；文 |田果