2026年10月28日至11月1日，第二十七届中国美食节暨2026粤式茶点产业发展大会在广东佛山南海隆重举行。10月30日上午，在非遗工匠与地方菜品牌案例分享会上，ticketsbusiness合伙人、ticketsbusiness产业研究院院长唐欣发表了题为《特色地方菜系的品牌化路径》的主题演讲，围绕餐饮市场变化、地方特色菜系的发展现状及品牌化挑战展开分析，并就地方菜品牌的发展路径提出了相关建议。

△ticketsbusiness合伙人、ticketsbusiness产业研究院院长唐欣

以下为唐欣主题演讲的部分精彩内容摘录：

01 地方风味成连锁化新红利，部分地方菜系的门店数增长较快

唐欣认为，近年来，餐饮市场不同消费场景的涨跌态势不一。其中，商务宴请需求持续走弱，中端商务酒楼面临较大的经营压力。而朋友小聚场景则呈现出消费向平价餐饮倾斜的趋势，部分网红融合菜、高端日料和西餐热度有所回落，平价市井小炒、火锅和烧烤等大众化餐饮表现相对活跃。与此同时，饱腹型餐饮保持稳健发展，现炒鲜做、品质食材等成为餐饮品牌提升产品竞争力的重要方向。

唐欣指出，在各消费场景走势分化的同时，餐饮连锁化进程中的红利也在不断演进，先后出现在商业地产、品类蓝海、资本、数字化、供应链和招商加盟等领域，如今，地方风味成为新一轮红利。

他指出，近几年，柳州螺蛳粉、乐山跷脚牛肉、潮汕生腌、淄博烧烤、天水麻辣烫、贵州酸汤火锅、江西小炒等地方特色美食先后成为热门话题，正是这一趋势的体现，也为餐饮品牌探索差异化发展提供了更多思路。

此外，各地也在政策层面推动地方特色菜系的传承与发展，间接推动了地方菜系的发展。例如，山西省出台《山西省晋菜晋味突破提升行动方案》，推进菜品标准制定、连锁品牌培育及烹饪人才培养；江西省通过相关政策支持地方特色餐饮品牌省外开店及工艺标准化；贵州省则围绕黔菜产业发展、特色食材供应和品牌建设等方面出台相关举措。

在市场需求与政策支持下，部分地方菜系的门店数得到较快增长。伟德客户端下载安装手机版显示，2026年1—9月，台州菜、顺德菜的门店数增速位居前列，分别为9.7%和9.1%，江西菜、云南菜的增速也均超过8%。

02 “矛盾三角”之下，小众地方菜品牌化面临五大挑战

尽管部分地方特色菜系展现出一定的发展潜力，但对于小众地方菜品牌而言，要实现跨区域发展和规模化经营，仍面临不少挑战。

唐欣认为，小众特色、规模化与好口碑构成了一组“矛盾三角”，如何在三者之间取得平衡，是小众地方菜品牌化发展的核心难点。具体来看，品牌主要面临认知、口味、供应链、标准化复制及持续热度五个方面的障碍。

首先是消费者认知与口味接受度方面的挑战。部分地方菜虽然具有鲜明的地域特色，但对于当地以外的消费者而言，可能并不了解菜品的原料、风味和制作方式，也难以判断其特色与价值。同时，部分地方菜以酸、辣、腥、发酵等独特风味为特色，在形成产品辨识度的同时，也存在一定的口味接受门槛。

其次是供应链建设与标准化复制的难题。一方面，部分地方菜对特色食材及原产地具有较强依赖，食材的季节性、运输损耗及采购成本等因素，可能影响门店的产品品质与经营稳定性；另一方面，部分地方菜的制作依赖厨师技艺、鲜活食材处理和现炒锅气等环节，增加了品牌跨区域复制的难度。

此外，如何将短期热度转化为持续消费需求，同样是地方菜品牌需要解决的问题。虽然部分地方特色美食正在通过社交平台传播吸引消费者尝鲜，但如果缺乏稳定的产品品质和日常消费场景支撑，品牌也可能面临复购不足的问题。

03 从品牌定位到场景创新，五大关键路径推动地方菜品牌化发展

针对上述问题，唐欣从品牌定位、产品创新、供应链建设、场景创新和营销策略五个方面，提出了地方特色菜品牌化发展的关键路径。

他认为，在品牌定位方面，地方菜品牌可以进一步挖掘自身的地域特色，聚焦更具体的产地、地方风味或代表性菜品，而非笼统地以某个省份的菜系作为品牌定位。通过突出差异化特点，让消费者直观地了解品牌的特色与价值，形成更加鲜明的品牌辨识度。

在产品创新方面，品牌需要兼顾地方特色与大众口味。对于酸辣、发酵等具有一定接受门槛的风味，可以通过调整口味强度、搭配消费者熟悉的食材等方式，在保留核心特色的同时，降低消费者初次尝试的心理门槛，提高产品的市场接受度。

供应链建设方面，地方菜品牌不必将所有食材都从原产地运输至各地门店，而是可以重点把控两三种能够体现地方特色的核心原料，其余食材根据实际情况就近采购，在保证核心风味的同时，提升供应链的稳定性与运营效率。

场景创新同样是地方菜品牌形成差异化的重要方式。唐欣指出，地方特色不仅体现在食材和味道中，还可以通过消费场景进行呈现。例如，品牌可以借助现选现做、明档厨房、板前烹饪等形式，展示特色食材与地方烹饪技艺，让消费者更加直观地感受地方饮食文化，强化消费体验与品牌记忆。

在营销策略方面，地方菜品牌需要重视从吸引消费者尝鲜到提升复购的转变。发展初期，品牌可以通过地域文化、特色产品和差异化定位建立消费者认知；随着品牌逐步发展，则需要回归产品品质与日常消费需求，通过丰富产品组合、拓展消费场景等方式，提升顾客的消费频次。

此外，针对特色小连锁餐饮品牌的发展，唐欣还提出了相关建议。他认为，地方菜品牌应充分挖掘本土特色，先稳住本地市场，建立稳定的顾客基础，再结合自身的产品、供应链及管理能力，审慎判断是否适合连锁扩张。同时，品牌还可以借助冷链配送、共同配送及数字化服务等外部专业资源，为跨区域经营提供支持。

总体来看，地方特色菜系拥有丰富的地域饮食文化与产品差异化优势，但要将地方特色转化为可持续的品牌竞争力，仍需要兼顾消费者的实际需求与品牌自身的经营能力，在保留核心风味的基础上，持续优化产品与消费场景，探索适合自身的品牌化发展路径。

来源：伟德游手机客户端